厨房设备使用

　　厨房设备使用_制度/规范_工作范文_实用文档。厨房设备使用管理 为了规范餐厅厨房所有设备、设施、用具的使用，实行文明操作，提高工作 人员的安全意识，确保工作人员的人身安全，特制订厨房设备、设施的规范标准 操作与管理。本着谁使用，谁管理，谁

　　厨房设备使用管理 为了规范餐厅厨房所有设备、设施、用具的使用，实行文明操作，提高工作 人员的安全意识，确保工作人员的人身安全，特制订厨房设备、设施的规范标准 操作与管理。本着谁使用，谁管理，谁的原则，公共设备有由指定的人员管 理，望厨房员工人人遵守，特制定以下： 一、厨房设备、设施管理 （一）厨房设备如：蒸柜灶等公用设备均由专人管理使用； （二）厨房其它设备谁使用，谁管理，并掌握自已所用设备的正确使用方法； （三）定期对自已使用的设备进行、保养，确保设备的正常使用； （四）离开厨房要对所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房， 并锁好厨房门锁； 二、工具及出品用具管理 （一）厨房工具即出品用具如：菜刀、菜墩、点火枪、工作台、菜盘、菜框等所 有工具、用具都要定人管理，有人负责，做到物物有人管、人人有责任； （二）厨房内一切特殊工具，如搅拌机、绞肉机刀片等工具，由专人保管存放， 借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 （三）无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； （四）所有人员要掌握自己使用工具的正确使用方法； （五）定期对厨房工具进行盘点检查，损坏、丢失的应由责任人赔偿，如没有找 到责任人，厨房人员平摊赔偿； 三、厨房设备的使用 （一）上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关是否灵活、正常（如水开 关、点火开关、风门开关等） ，有水或气渗漏现象，若发现故障应立即停止 使用并维修； （二）炉灶鼓风机、排风扇范冰冰与王学兵等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转 动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现 象发生，并及时报综合部维修人员检后，方可再次通电使用； （三）炉灶使用关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯炸裂； （四）炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧 坏； （五）清洁卫生时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损 失及事故； （六） 厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖，防止开关受潮损坏 或引起触电事故的发生； （七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不 能离开岗位，小心使用； （九） 清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设 备或消防设备。 （十）厨房内共用器具，使用后放回的位臵，不得擅自改变，同时加强保养 和正常使用。 （十一）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 （十二）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 （十三）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 （十四）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、、因不遵守操作规程和 厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 （十五）设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修， 不能修需更换者，应向相关公司领导报告审查批准。 四、厨房设备、设施的操作流程 （一）轧面机操作规范 1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄 不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。 2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。 3、如发现漏电、异常响声等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人 员维修，不得私自开机修理。 4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。 （二）和面机操作规范 1、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如 需要和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板再通电。 2、和面时，采取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。 3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况，需用手取出或调整面时，必须先关闭 电源停机。 4、搅拌完毕后关闭电源，停机以后再取面。每次操作完后要把残渣和机器清 理干净。 5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀机器。 6、如发生漏电等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不 得私自开机修理。 7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。 （三）热灶操作规范 1、燃气灶： ①：先开阀门，然后打开灶台气阀开关，用点火枪点火；严禁用打火机直 接点火。点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火” ，即先 点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃 燃烧器。 ②关闭：先关闭炉灶阀门，再关闭燃气支管气阀开关。 2、燃气灶使用规范 ①准备充分：热灶使用前先把应急的防护工具准备好，如锅盖、防火棉等，以 及时应对和处理事故隐患。 ②坚守岗位：热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。 ③油锅操作：在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅，严禁一边加工菜 品，一边油锅加热。往油锅注油时油量不得超过油锅容积的 70%，加工完后 要立即把油锅端离火口。 （四）蒸柜灶操作规程 1、蒸柜灶的使用保养落实到责任人。 2、 定期清洗。 一般时间为每 10 天用除垢剂浸炒灶没菜时， 应将火调至最小档， 只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄灭火源。泡 5 个钟头以上，清洗干 净，彻底除去胆内结垢。 3、每天检查自动补水系统、蒸气通气管开关等，是否完好，若有开关堵塞或 余漏，要维才能使用，以免因蒸气流失而影响使用效果或堵塞产生爆 炸事故； （五）绞肉机操作规程 1、使用前先清洗各部分可清洗的零件（参考使用说明） 。 2、绞肉前，请先将肉剔骨、切成小块（细条状） ，以免损坏机器。 3、通电、开机，待运转正常后，再添加肉块。 4、添加肉块一定要均匀，不能过多，以免导致电机和刀片损坏，如发现机器 运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。 5、肉放入加肉口后，严禁用手往里按，需要时可使用专业按棒。 6、如发现漏电、打火等故障，应马上切断电源，找综合部维修人员维修，不 得私自开机修理。 7、使用后关闭电源。然后将各部件清洗干净，沥干水后，放于干燥处备用。 8、任何时候严禁用湿手操作电源开关。 （六）洗碗机操作规程 1、开机前准备 ①洗碗机外壳完整无缺损； ②安全防护罩齐全，机械部件传动、润滑良好无异音，各部零件有无松动； ③检查水箱内是否有异物、喷淋管是否畅通； ④检查各截门、手柄、滤网的位臵是否正确 ⑤电气装臵完好，开关灵敏，接地可靠。 2、操作程序 ①严格按照检查标准进行准备； ②检查完毕后，打开注水阀，注入冷水，水注满后即关闭进阀门； ③蒸汽总阀门，打开汽门将各水箱的水升温到 85—90℃，然后关小汽门 继续加热，水箱内水的温度不致降低； ④到电器柜合闸， 接通洗碗机电源， 启动输送带和水泵开关， 空车运转几分钟， 并检查机械部件传动平稳、润滑良好、无异音，各部零件无松动； ⑤正常后开始洗碗，打开消毒汽门，运转过程中手不要放在输送带上； ⑥在清洗过程中，餐具放臵均匀、不重叠并倾斜放在输送带上，小件餐具要放 在洗涤筐内。 餐具在放进水箱前应先粗洗， 对已干了的淀粉等污垢需先浸泡， 以减少过滤网以及洗涤喷嘴的堵塞，洗涤效果。 ⑦运转中发现异常现象和不正常的声音要立即停车，及时清除餐具的碎片。 3、操作完毕 ①断开洗碗机电源总开关。 ②打开清扫阀门，用刷子或抹布清理洗碗机的出入口，把污物冲入滤网； ③打开排水阀，排掉各水箱的水。用水管冲洗洗碗机内部； ④取出滤网，清理污物，待水排尽后方可取出吸入滤网，吸入滤网必须每次取 出清理。 ⑤将取出滤网放回原处，窗门使洗碗机内部干燥。 ⑥定期对洗涤喷嘴（每半月一次） 、防水帘（每月一次）输送带及链条（每三 月一次） 、减速器（每半年一次）进行清理及保养； ⑦清理操作现场； ⑧做好工作记录。 （七）微波炉使用注意事项 1、严禁把金属或带有金属配件的餐具放入炉内。搪瓷容器看起来好像是瓷器， 其实内心是铁皮，所以也不能在微波炉内使用。 2、微波炉能产生高温，应使用耐热玻璃、耐热陶瓷等材料的专用餐具。 3、有壳、皮、膜的食品（如核桃、蛋类、花生等）在高温作用下会发生内部 膨胀、爆破，不适合放在微波炉内加热。 4、袋装和瓶装食物要先，后放入容器里，再放进炉内加热。 5、拿取食物时应使用夹具或垫布，不要用手直接拿取，以防烫伤。 6、因电磁波对人体无益，所以，要经常检查炉门的封闭是否严密，如门关不 紧或有缝隙，要立即停止使用。为安全起见，微波炉运转时人不宜相距太 近。 7、应注意掌握时间和加热档位，以防过热损坏。 （八）鸡蛋筐的摆放要求 1、蛋筐下心须垫一个托盘，以防破蛋液外流。 2、盛装蛋壳的容器内必须套袋，以防残液外流。 3、不用的蛋液装入容器内必须离地摆放。 4、打鸡蛋时规范操作，一旦出现意外、溅到容器外应立即清理。 （九）刀具使用规范 1、刀具应保持锋利状态，以防操作时因刀口厚钝不宜入刀而打滑伤手。 2、不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不宜碰到的地方，以防滑落伤 人。 3、操作时严格按照操作规范，将安全放于首位。 4、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。 五、节约用水、用电、用气制度 加强厨房用电、用水、用气管理，防止浪费，节约开支，特如下： （一）用电 1、每一位厨房工作人员要增加安全用电、节约用电的观念，不乱动灯口、开 关、插座等设备，“人走电断”的原则，合理、正确使用一切电器设备。发 现事故隐患应及时汇报，避免发生触电事帮； 2、厨房任何用电设备在安装、使用和撤除过程中要指定专业人员负责，不准 私自乱拉、乱扯电线，不准随意改动原有的供电线及设施，否则发生问题当事 人自行负全部责任； 3、电器或线出现问题，必须立即停止使用并及时； 4、严禁用湿布擦洗电器，以防止意外事故发生； 5、厨房要定期对线进行检测和维修； （二）用水 1、应合理用水，严格控制长流水或打开水笼头不关； 2、做到人离则关闭所有用水设备，以防“常流水”的现象，资源浪费， 村绝安全隐患； 3、各位厨房员工应做好监督工作，发现浪费应及时关闭水源，如发现浪费没 有及时处理将对本人进行处罚。 （三）用气 1、燃气灶点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火” ； 2、炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄 灭火源； 3、关闭气阀时必须先关闭炉灶上的气阀，然后关闭燃气支管阀，最后由专人 关闭总阀。 六、惩制度 （一）处罚标准 1、以上设备操作流程确定责任人，没有按照操作流程的将进行扣罚 50-100 元； 2、设备卫生不达标或不清理者根据情况严重性扣罚 100-200 元； 3、设备摆放指定地点、规范不达标一次扣罚责任人 100 元； 4、不节约用电用水扣罚责任人 50 元； （二）励标准： 1、当选优秀管理者给予 50 元励并给予通报表扬； 2、连续二次当选的给予 100 元励并给予通报表扬； 3、连续三次当选的给予 200 元励并给予通报表扬； 压面机安全操作规程 一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，工作中精力要集 中，应懂得操作规程，做到设备专人专用。 二、操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察 运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。 三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出 条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。 四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。 五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，报综合部维修人 员进行维修或向部门领导汇报，他人切勿乱动电器部分。 六、使用完毕后应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防 生锈。 和面机安全操作规程 一、 操作人员衣帽整齐， 衣袖不得过长，戴好套袖， 要专人专用保管。 二、 操作前先检查设备周围有无障碍， 面桶内有无杂物， 按油孔加油。 三、检查完毕后开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵 现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停 机，报综合部维修人员进行处理或向部门领导汇报。 四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。 五、和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方 可进行，不得边转边卸。 六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。 七、操作过程中如发现异常，应停机找综合部维修人员进行处理，其 他人员不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。 八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，使和面机内外光亮干 净，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器。 绞肉机安全操作规程 一、操作人员应了解设备的工作性能，会使用该设备。 二、绞肉机要专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作 过程中要集中，不能大意。 三、在使用设备前，应先检查设备是否正常工作。 四、绞肉时严禁“手入绞肉口内” ，进肉时不得用手往里按，应使用 筷子或往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属 工作后弹出伤人和损坏绞肉机。 五、操作完毕后，在清理设备时应先断开电源，断电后取出刀片才可 以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或 烧坏电机。 六、发现绞肉机电器故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器 部分，必须报综合部由专业维修人员维修。 刨肉机安全操作规程 一、切片机安装平稳，不影响正常操作。 二、试机时刀片转速正常，无异响。 三、 使用前调整好切片所需要的厚薄度， 紧固好所刨物品， 然后开机。 切片时严禁用手接触刀片。 四、换肉程序︰先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉。 五、操作使用设备时严禁戴手套但必须带袖套。 六、切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他 人使用。 七、必须在断电后才可清理切片机。 搅拌机安全操作规程 一、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机 外接地线是否牢固。 二、使用时不准长时间按着按钮，只能按 3—5 秒，停机 3—5 后再按 按钮， 。 三、必须在断电后才可清理搅拌机,搅拌杯每次使用完毕后需用清水 清洗干净，底座需用毛巾清理干净，底座严禁用水清洗。