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「研发」中央厨房的规划设计

类别:厨房设施 日期:2019-8-14 3:18:54 人气: 来源:

  中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位提供者。

  2、业务辐射范围为车程:热链――30分钟的直线、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日

  5、远离遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水的地方;远离易虫的地方;

  6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等;

  1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离; 2、厂区应适当绿化,宜种植常绿灌乔木;

  1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

  原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热);

  中央厨房的内部结构应取耐用材料,且易于养护和清洁;分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。应满足以下条件:

  七区——仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区(以上六区统称后厨)、就餐区(简称餐厅);

  每个流程环节必须紧紧相连,才能减少作业时间及人员的浪费,而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们,主动婚外沉沦线cm宽度,而附属走道可以在75cm-90cm,因为一般的推车宽度都在60cm,而一个人的正面平均为60cm搬拿货物臂膀的跨距在75cm左右,所以,为了主动线回旋、交叉无碍,我们最少在150cm以上,而附属走道至少要75cm才能使货物搬运不受影响。

  建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度;各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案,这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。出具:

  2.常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等; 功能间隔断,设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。

  3.统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业,将以上图纸转成施工蓝图、报价,确认后施工,各子系统负责安装到位,验收合格。

  相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。但仓库管理系统发挥了巨大作用。

  中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。

  中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。其涉及范围广、建设成本高,企业建设中央厨房,切勿仓促上马、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此,必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。

  财成国际

关键词:厨房设计
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